عامل تلخی قهوه

در تلاشی که از طرف شیمی دانان انجمن شیمی آمریکا در جهت بهبود بخشی طعم قهوه و شناسایی عامل تلخی قهوه یا عوامل اصلی ایجاد طعم تلخ قهوه انجام گرفت، دانشمندان به نتایج جالبی دست یافتند.

تحقیقاتی که توسط محققان دیگر در سال های پیش انجام گرفت در حدود 25 تا 30 ترکیب که احتمال ایجاد طعم تلخی را بر عهده داشتند شناسایی شد. اما عامل اصلی هنوز ناشناخته بود.

شیمی دانانی از آمریکا و آلمان اعلام کردند عواملی را که ظاهرا” نقش عمده ای در تلخی قهوه دارد را شناسایی کرده اند. نتیجه ی مطالعات آنها در 234 مین نشست ملی انجمن شیمی آمریکا مطرح گردید.

تصور عموم بر این است که کافئین عامل اصلی تلخی قهوه می باشد. اما طبق اظهارات پروفسور توماس هافمن، مجری طرح،………

تنها 15% از تلخی قهوه را کافئین باعث می شود. این در حالیست که قهوه ی کافئین دار با قهوه ی کافئین زدایی شده از نظر طعم فرق محسوسی ندارد. پختن (Roasting) قهوه عامل اصلی ایجاد طعم تلخ در دانه های قهوه می باشد. هر چه بیشتر پخته شود، قهوه ی حاصل تلخ تر می شود. عمل پخت به مدت طولانی باعث ایجاد واکنس های شیمیایی می شود که منجربه تشکیل تلخ ترین ترکیب می شود.

با استفاده از تکنیک های کروماتوگرافی پیشرفته و همچنین تربیت افراد دارای قوه ی چشایی قوی برای تشخیص طعم های مختلف قهوه، هافمن و همکارانش دریافتند که عامل اصلی تلخی دو سری از ترکیبات می باشند: Chlorogenic Acid Lactone ها و Phenylindane ها. که هر دو گروه بعنوان آنتی اکسیدان در دانه های پخته شده ی قهوه موجود می باشند. این دو گروه از ترکیبات در دانه های سبز (خام ) قهوه وجود ندارند.

دیکشنری شیمی

وجود ترکیبات  Chlorogenic Acid Lactone ها از مدت ها پیش در دانه های قهوه شناسایی شده بود اما نقش آنها در تلخ کردن قهوه تا به ایافتند.

مقالات مرتبط

پاسخ‌ها

sem, justo mattis leo. fringilla ultricies consectetur lectus Donec